Sieben Jahre lang gab es nur Arbeit und Hoffnung. Dann grub eine Hündin die erste schwarze Knolle aus dem Sandboden. Wie ein Bauernpaar in Bad Ragaz zu Trüffelbauern wurde.
Es ist still zwischen den jungen Bäumen. Nur das Schnauben der Hündin ist zu hören und das Rascheln ihrer Pfoten im feuchten Laub. Indi, ein Australian Shepherd, dreizehn Jahre alt, arbeitet sich zwischen den Stämmchen hindurch – die Nase am Boden, den Schwanz in ständiger Bewegung. Dann, mitten im Schritt, hält sie inne. Sie kratzt. Einmal, zweimal. Sie gräbt sich mit den Vorderpfoten in die Erde – und aus dem sandigen, kalkhaltigen Boden kommt sie zum Vorschein: eine dunkle, warzige Knolle, kaum grösser als eine Walnuss, noch von Erde umhüllt.
Ein Burgundertrüffel. In der Schweiz. Auf einem Hof, dessen eigentliches Geschäft die Milch ist.
Denn eigentlich, das muss man vorausschicken, dreht sich hier alles um die Kuh. “Wir produzieren seit Jahren für die grosse Raclettekäserei von Emmi“, erzählt Urs Horni, “die ist auch ziemlich bekannt.“ Dazu Gemüse für den Nachbarn – Zwiebeln, Karotten, Kartoffeln – und das gesamte Futter für die eigenen Tiere. Ein solider, bodenständiger Betrieb. Der Trüffel? “Das Trüffelbusiness ist einfach so ein Zusatz“, sagt Horni. Ein Zusatz, aus dem eine kleine Obsession geworden ist.
Die Idee eines Praktikanten
Angefangen hat alles mit einem jungen Mann, der nur ein Praktikum machen wollte. Immer wieder kommen Agronomiestudenten auf den Hof, um das Handwerk in der Praxis zu lernen. Einer von ihnen hatte seine Bachelor- und Masterarbeit über Trüffel geschrieben.“Der hat uns diese Trüffel-Idee eingetrichtert“, erinnert sich Horni und lacht. “Er hat gesagt: Hier, hier in der Gegend, mit dem Boden, den ihr habt, solltet ihr das unbedingt probieren Also probierten sie es. Bodenproben gingen nach Frankreich, zu den Spezialisten. Das Resultat war vielversprechend. Und so bestellten sie ihre ersten Bäumchen – winzige Pflänzchen, deren Wurzeln bereits mit dem Myzel und den Sporen des Trüffels beimpft waren.
“Die waren aber ganz klein, so kleine Pflänzchen“, sagt Horni. Rund 600 Stück setzten sie in den Boden. “Und das war eine Riesenarbeit am Anfang.“
Sieben Jahre, in denen nur eines wächst: die Hoffnung
Was in keinem Prospekt steht: Ein Trüffelbaum ist in den ersten Jahren vor allem eine Zumutung. “Wir mussten sie bewässern, sie vor den Mäusen schützen, vor dem Mäusefrass, vor den Schädlingen“, zählt Horni auf. “Die Hirsche haben daran gefressen. Jeden einzelnen Baum haben wir geschützt, und dazwischen immer wieder das Gras gemäht.“
Und unter der Erde? Womöglich nichts. Der Trüffel lässt sich nicht filmen, man sieht ihm beim Wachsen nicht zu.
“Sieben Jahre lang hatten wir nur Arbeit und Hoffnung“, sagt Horni. Sieben Jahre, in denen man einem Wäldchen beim Wachsen zusieht und nicht weiss, ob es je etwas hergeben wird.
Dann, endlich, der Moment, für den sich alles gelohnt hat. “Und dann, irgendwann, vor vier, fünf Jahren, haben wir die ersten Trüffel gefunden.“ Aus dem Experiment war Wirklichkeit geworden. “Jetzt ist es so, dass es ansteigen kann, sagt Horni. “Wir finden schön – und hoffentlich heute auch wieder welche.“
Dass es überhaupt funktioniert, hat mit dem Untergrund zu tun. Der Trüffel ist heikel. “Er hat gerne kalkhaltigen Boden, durchlässigen, sandhaltigen Boden“, erklärt Horni. Und genau den findet er hier. Die Gegend ist Trüffelland, auch in der Wildnis: “Da hat es auch wilde Trüffel, vor allem eben Burgundertrüffel.“
Der Burgundertrüffel ist es denn auch, der auf der Plantage gedeiht – der ehrwürdigste der schwarzen Sorten. “Im Sommer ist es einfach der Sommertrüffel, der Tuber aestivum“, sagt Horni. “Das ist die frühe Form. Ab August, September wird das Fleisch dann dunkler und intensiver im Geschmack – dann ist es der Burgundertrüffel, den man sonst auch kennt.“ Von den vielen Trüffelarten sind die wenigsten überhaupt eine Delikatesse: “Viele sind gar nicht essbar – geschmacklich einfach nicht so gut, dass man sie essen würde.“
TWEED Editor, Axel Kmonitzek, ist mit der Hilfe von Eli
Ein paar Bäume weiter läuft ein zweites, waghalsigeres Experiment: der Perigord-Trüffel. Bislang gab er nichts her. “Das ist die Diva unter den Trüffeln“, sagt Horni. “Da muss wirklich alles stimmen, damit er wächst – er hat es gerne steinig, trocken und heiss.“ Und das Rheintal ist eben nicht die Provence. “Bei uns gibt es auch sehr nasse Perioden. Man weiss dann nicht so recht, warum es nicht funktioniert – oder warum es doch funktioniert.“
Das jüngste Wagnis steht ganz vorne, unter frischen Schützen: ein paar Bäume mit dem weissen Trüffel. “Lange hiess es, der sei nicht kultivierbar, den könne man nicht künstlich anbauen“, sagt Horni. “Sicher auch darum ist er so teuer, weil er nur wild vorkommt. Aber in den letzten Jahren ist es gelungen, ihn anzupflanzen“ Und wieder beginnt das, was die beiden inzwischen so gut können: warten und hoffen. “Jetzt hoffen wir mal, dass in ein paar Jahren auch daran etwas wächst.“
Und der Schnee, der hier im Winter liegt? Horni winkt ab: “Das ist kein Problem. In Italien gibt es ja auch Schnee oder Frost.“ Der Burgundertrüffel legt vor allem von Oktober bis Januar zu. In der Plantage finden sie im Winter zwar weniger – dafür im Wald: “Ich gehe manchmal mit ihnen in den Wald suchen“, sagt Andrina Bisaz, “und dort habe ich den ganzen Winter über immer wieder welche gefunden.“
Kein Trüffelschwein wühlt hier durch den Boden, sondern zwei Hunde. Und zwar nicht die berühmten Lagotto Romagnolo, jene eigens für die Trüffelsuche gezüchteten Vierbeiner, die mit ihrem lockigen Fell fast wie kleine Schafe aussehen. Es sind zwei Australian Shepherds – Hofhunde, die längst da waren, ehe der erste Trüffelbaum stand.
Denn eine grosse Kunst, sagt Andrina Bisaz, sei das Anlernen im Grunde gar nicht. “Grundsätzlich ist es mit jedem Hund möglich. Und wenn er ein bisschen neugierig ist, verspielt, aufgeweckt und vor allem verfressen, dann lernt er es ganz schnell.“
Das Prinzip ist bestechend einfach. “Grundsätzlich muss der Hund lernen, etwas zu suchen – das kann man mit Leckerli üben.“ Dann packt man das Leckerli zusammen mit einem Trüffel in ein Stoffsäckchen. “So lernen sie schnell die Kombination der Gerüche. Und dann lässt man das Leckerli mit der Zeit weg und sie wissen: Diesen Geruch muss ich finden, dann bekomme ich ein Leckerli.“
Die eigentliche Hürde kommt danach. Der Trüffel liegt unter der Erde. “Sie müssen lernen, dass sie graben. Denn wenn sie nur dort hinsitzen, muss ich die grosse Schaufel nehmen und finde den Trüffel nie.“
Bei Indi hat es damals seine Zeit gebraucht. Die Hunde hatte das Paar längst, bevor überhaupt klar war, ob die Plantage je etwas hergeben würde. «Ich habe einfach ein bisschen spielerisch angefangen», erzählt Bisaz. “Wir wussten ja gar nicht, ob es funktioniert und ob ich jemals mit ihr Trüffel suchen muss. „Als die Hündin dann nichts fand, war die Verwirrung gross: keine Trüffel da oder fand sie sie nur nicht? Also holten sie einen Profi mit erfahrenem Hund, der die allerersten Knollen ausgrub. “Damit wir wussten: Okay, es hat welche. Jetzt liegt es nur noch an ihr.“ Zwei, drei Wochen später hatte Indi es begriffen.
Ihr vierjähriger Sohn hat sich das Ganze einfach bei ihr abgeschaut. “Mit ihm haben wir nie speziell geübt“, sagt Bisaz. “Er hat es ihr abgeschaut.“ Ein bisschen Konkurrenz ist durchaus im Spiel: «Es pusht natürlich schon, jeder will der Erste sein.» Aber die Zuverlässige, das ist und bleibt Indi. “Ihr muss ich fast nie sagen: jetzt such. Die sucht einfach, die will einfach.“ Der Sohn dagegen hat auch mal Flausen im Kopf – oder folgt einer anderen, interessanteren Spur.
Und heute? Bisaz blickt auf ihre Hündin und grinst: “Ich glaube, sie ist ready to go.“
So romantisch das Bild der schnüffelnden Hunde im Herbstwald ist – einfach ist das Geschäft nicht. Wie viel im Jahr zusammenkommt, lässt sich kaum in eine Zahl pressen. «Der Ertrag ist gestiegen», sagt Horni, «aber es sind auch viele Trüffel dabei, die man gar nicht verwerten kann. Viele sind angefressen, schon faul, voller Würmer. Da fällt vieles weg.» Unterm Strich, was sich wirklich verkaufen lässt, waren es in einem guten Jahr rund zehn Kilo – in einem schwächeren nur drei bis vier. Erst unter einem Teil der Bäume reifen überhaupt Trüffel: «Am Anfang haben wir nur hinten gefunden, dann auf einmal auch vorne. Inzwischen ist vielleicht an der Hälfte der Bäume etwas gewachsen.»
Was für viele wie Abfall aussieht, ist in Wahrheit Saatgut. Die aussortierten, wurmigen, faulen Trüffel wandern nicht in den Kompost. «Die Sporen im Trüffel sind unverderblich», erklärt Horni. «Auch wenn der Trüffel faul ist oder gegessen wird.» Also macht das Paar aus der Ausschussware eine Art Suppe. «Daraus machen wir eine Suppe und giessen sie bei den Bäumen wieder zu den Wurzeln. Man macht kleine Löcher oder eine Ritze und leert das hinein – das nennt man nachimpfen.» In der Hoffnung, dass daraus wieder Neues entsteht.
“Solange wir nichts machen, geht es nicht kaputt“
Am Ende steht ein Satz, der fast zu schön ist für einen Bauernhof im Rheintal. Wie lange ein Baum Trüffel trägt? Das weiss niemand so genau. «Aber eigentlich, so lange eine Buche, eine Eiche oder ein Haselnuss lebt», sagt Horni, «so lange, denke ich, lebt auch der Trüffel.»
Vorausgesetzt, man lässt ihn in Ruhe. Keine Maschinen, keine Chemie, kein Dünger. «Da darfst du gar nichts machen. Das ist eigentlich extrem ökologisch. Wir machen hier gar nichts.» Er hält kurz inne. «Und solange wir nichts machen, geht es, glaube ich, nicht kaputt.»
Vielleicht ist es genau diese Mischung aus bäuerlicher Geduld und einem Rest Unerklärlichem, die den Reiz ausmacht. Man sät, pflegt, wartet – sieben Jahre, wenn es sein muss und weiss doch nie ganz genau, warum es am Ende funktioniert. Bis an einem stillen Morgen eine Hündin die Nase in die Erde steckt, kurz innehält und mit Begeisterung zu graben beginnt.
